Quảng Bình, dải đất miền Trung khắc nghiệt mà nên thơ, không chỉ nổi tiếng với những hang động kỳ vĩ mà còn trù phú hải sản. Trong số đó, con ruốc, với tên gọi thân thương khác nhau theo từng miền – “moi” ở phương Bắc, “khuyếc” tận phương Nam – ẩn chứa một hương vị mặn mòi, độc đáo, làm nên bao món ăn quyến rũ lòng người. Thuộc loài nhuyễn thể bé nhỏ, nhưng giá trị ẩm thực mà ruốc mang lại thì không hề nhỏ bé.
Đặc biệt, cứ mỗi độ tháng sáu về, khi những con ruốc béo múp, căng tròn tìm về vùng cửa biển Nhật Lệ, người dân nơi đây lại rộn ràng đón “lộc biển”. Bởi thế mới có câu ví von đầy thi vị: “Ruốc tháng sáu là máu rồng”. Chẳng phải ngẫu nhiên mà người ta lại so sánh như vậy. Ruốc tháng sáu hiếm khi xuất hiện ồ ạt, nhưng một khi đã “về”, chúng lại mang trong mình hương vị đậm đà, tinh túy nhất. Sắc đỏ tươi như huyết rồng sau khi chế biến càng làm tăng thêm vẻ quý giá, không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt.
Với những người dân chài Đồng Hới, tháng sáu có ruốc còn là điềm báo một mùa cá bội thu, đặc biệt là loài cá nục mộng – nguyên liệu quý giá để làm nên thứ nước mắm thơm ngon nức tiếng. Biển cả bao la, luồng ruốc di chuyển cũng đa dạng, và người ngư dân nơi đây cũng khéo léo thích ứng với từng loại hình đánh bắt khác nhau. Từ mành dã ven bờ cho ra mẻ ruốc dã (hay giạ) tươi rói, đến những mẻ ruốc kéo được thu hoạch từ đôi chân thoăn thoắt dọc bờ cát. Rồi cả những mẻ ruốc lặn, nơi người thợ lặn mình xuống đáy biển, nhẹ nhàng vớt từng mẻ ruốc bằng lưới nhỏ. Ra khơi xa hơn, những chiếc vó lại mang về thứ ruốc “te” đặc trưng.
Từ những mẻ ruốc tươi rói ấy, người Quảng Bình đã tạo nên món ruốc ăn (hay ruốc quết) giản dị mà đậm đà. Chỉ cần chút muối mặn mà ủ trong vại, chum, ruốc có thể giữ được lâu dài. Muốn thưởng thức ngay, người ta lại giảm bớt vị mặn, để ruốc giữ được vị ngọt tự nhiên, dù thời gian bảo quản ngắn hơn. Sau một đêm hay một buổi ủ mình trong muối, ruốc được vắt kiệt nước, phần xác kết lại thành từng nắm tròn như bã bột sắn.
Phần xác ruốc sau khi vắt được xoa tơi trên nong, nia, rồi cẩn thận phơi dưới nắng. Cả phần nước ruốc cũng được tận dụng, phơi riêng. Bí quyết để có mẻ ruốc khô ngon, sạch cát nằm ở công đoạn chao ruốc tươi qua nước trước khi muối và vắt. Nước ruốc gạn trong cũng được lọc kỹ, vừa phơi vừa che chắn bụi bặm. Người dân còn sáng tạo dùng kính đậy lên trên, vừa giữ vệ sinh, vừa tăng thêm nhiệt độ cho ruốc nhanh khô.
Khi ruốc đã khô, người ta lại trộn đều vào vại nước ruốc đã phơi, rồi tiếp tục mang ra nắng. Mỗi sớm mai, chỉ cần đảo nhẹ một lần, đến khi hương thơm đặc trưng của ruốc lan tỏa là có thể dùng được. Ruốc nhạt thường được ăn trực tiếp, giữ trọn vẹn hương vị biển cả. Còn ruốc mặn lại là thứ gia vị “thần kỳ”, có thể để dành cả năm, thay thế bột ngọt, làm dậy lên bao món ăn hấp dẫn.
Nếu bạn muốn mang chút hương vị Quảng Bình về làm quà, hãy ghé thăm các khu chợ lớn như chợ Đồng Hới, chợ Bắc Lý, chợ Ga, chợ Hoàn Lão, chợ Ba Đồn, chợ Tréo, chợ Quán Hàu… Tại đây, bạn sẽ dễ dàng tìm thấy những sản phẩm từ ruốc thơm ngon, đặc biệt là ruốc khô (con moi khô) và mắm ruốc đậm đà. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng mắm ruốc thường không được phép mang lên máy bay, nên hãy cân nhắc trước khi mua nhé!